L’utilisation de la viande séparée mécaniquement impose des exigences techniques strictes. Pour garantir une production maîtrisée, respectueuse des normes sanitaires et adaptée aux attentes du marché, vous devez utiliser des équipements appropriés. Les machines doivent à la fois préserver la qualité de la viande extraite et optimiser chaque étape du processus. Choisir le bon matériel n’est pas une option : c’est une condition pour allier rentabilité et conformité réglementaire. Comment faire le bon choix adéquat ?
Pourquoi la VSM nécessite-t-elle des équipements spécifiques ?
Le principe de la VSM repose sur l’extraction des résidus carnés restés attachés à l’os après la découpe primaire. Cette opération industrielle transforme ces fragments en une pâte de viande homogène, destinée à divers usages alimentaires comme les saucisses, nuggets ou pâtés. En raison de la nature du produit final et des exigences strictes en matière de sécurité sanitaire, le recours à des appareils spécifiques est nécessaire.
Premièrement, la séparation mécanique implique l’application de pressions importantes sur les carcasses. Une machine non adaptée risquerait de fragmenter les os et de générer des éclats indésirables dans la matière obtenue. Les équipements conçus pour la VSM de viande sont dotés de systèmes de filtrage sophistiqués capables de retenir les éléments durs tout en extrayant efficacement la partie comestible.
De plus, l’objectif de ce procédé est de récupérer un maximum de protéines animales tout en limitant les altérations de texture. Un matériel inadapté peut surchauffer la matière, compromettre sa couleur, ou introduire des impuretés. Les appareils doivent fonctionner rapidement, sans échauffement excessif, et souvent dans des environnements réfrigérés. Cela suppose l’usage de systèmes de refroidissement intégrés ou compatibles avec les chaînes de production en froid continu.
Les machines incontournables pour un process maîtrisé
Vous aurez tout d’abord besoin du séparateur mécanique. Il aide à retirer la chair des carcasses ou des restes osseux grâce à un système de pression. Choisissez un modèle à tambour ou à presse, qui assure une séparation efficace tout en réduisant l’incorporation d’éléments indésirables comme les os ou le cartilage. Vous devez de même disposer de machines de préparation et de découpe. Elles facilitent le désossage partiel.
Pensez de plus à mettre en place un système de refroidissement. Vous devez garder la VSM à basse température pour éviter toute prolifération bactérienne. Les convoyeurs réfrigérés ou chambres froides intégrées vous donnent la possibilité de contrôler ce paramètre au cours du process. N’oubliez pas d’équiper votre installation de systèmes de nettoyage en place (NEP). Ces derniers simplifient la désinfection régulière de vos appareils sans interruption, garantissant ainsi une bonne hygiène. Il peut être enfin utile d’intégrer des dispositifs de contrôle qualité, tels que des détecteurs de métaux.
Bien choisir votre équipement de VSM : critères et comparatifs
Le premier facteur à prendre en compte concerne la capacité de traitement. Chaque machine a un débit précis, en général exprimé en kilogrammes par heure. Sélectionnez un modèle qui convient à votre volume de production actuel, sans tomber dans la surcapacité. Un équipement trop puissant mobilisera inutilement des ressources, tandis qu’un appareil sous-dimensionné risque de ralentir vos opérations.
Pour assurer la durabilité et la conformité aux normes alimentaires, privilégiez ensuite des machines conçues en acier inoxydable. Ce matériau est facile à nettoyer, résistant à la corrosion. Un bon matériel doit aussi permettre d’ajuster la pression exercée selon le type de matière première (volaille, porc, bœuf) et la qualité de VSM souhaitée. Cela aide à préserver la texture du produit fini, à éviter l’extraction excessive de fragments d’os et à adapter le rendement à la finesse recherchée. Si votre entreprise est en pleine croissance, nous vous conseillons de vous orienter vers des solutions évolutives. Certains modèles peuvent être complétés par des modules additionnels, comme un système de tamisage plus fin, une pompe d’alimentation ou un dispositif de refroidissement intégré.
Hygiène et sécurité : un impératif dans le choix du matériel
La VSM étant sensible à la prolifération bactérienne que d’autres viandes, les équipements utilisés doivent être conçus pour limiter au maximum les risques de contamination. Cela passe par une conception hygiénique, avec des surfaces lisses, faciles à nettoyer, sans recoins où des résidus pourraient s’accumuler. Les parties en contact avec la viande doivent être en inox alimentaire et pouvoir être démontées rapidement pour un nettoyage complet après chaque cycle de production. L’appareil doit de même résister aux produits de désinfection et permettre un lavage fréquent sans perdre en performance ni en durabilité.
Il doit être aussi équipé de dispositifs de sécurité efficaces. Il s’agit notamment des capots de protection, des arrêts d’urgence accessibles, des capteurs qui bloquent le fonctionnement en cas d’ouverture accidentelle et des systèmes de verrouillage pour les pièces en mouvement. Ces éléments aident à protéger les opérateurs contre les risques de coupure, de coincement ou d’éjection de matière. Au-delà de l’équipement lui-même, la sécurité passe également par une bonne organisation du travail. Les procédures de nettoyage, de maintenance et de démarrage doivent être bien définies, documentées et connues de tous. Formez alors vos équipes à l’utilisation du matériel afin de limiter les erreurs et d’éviter les accidents.
